A cultura do grão de bico tem alguma tradição no nosso país, ao ponto de há uns anos atrás ser uma das culturas com mais expressão no Alentejo, no entanto com o passar dos anos perdeu praticamente toda a sua expressão. É uma cultura bastante rústica e perfeitamente adaptada ao clima mediterrâneo, clima com uma elevada irregularidade ao longo dos anos. Ao mesmo tempo, é uma cultura com vantagens agronómicas inquestionáveis e uma excelente opção para incluir numa rotação de culturas.
Portugal é um grande consumidor de grão-de-bico no entanto, e
infelizmente, quase 80% é importado.
A HISTÓRIA
DO GRÃO
O primeiro registo sobre o consumo deste
legume remonta a cerca de sete mil anos. O seu cultivo começou na bacia do
Mediterrâneo e, posteriormente, espalhou-se para a Índia e para a Etiópia.
O grão-de-bico (garbanzo em
espanhol), foi cultivado pelos antigos egípcios, gregos e romanos, sendo muito
popular nessas culturas.
Durante o século XVI, o grão-de-bico
alastrou-se até outras regiões subtropicais do mundo, através dos exploradores
espanhóis e portugueses, assim como dos índios que emigraram para outros
países.
Hoje, os principais produtores comerciais do
grão-de-bico são a Índia, o Paquistão, a Turquia, a Etiópia e o México.
O grão-de-bico actual já não é uma planta
espontânea. Pensa-se que o seu centro de origem seja o Próximo Oriente, onde
crescem diversas espécies no estado espontâneo. Nada indica que os Egípcios e
os Hebreus o tenham aproveitado. Os Gregos, contudo, conheciam-no bem e
chamavam-lhe erebinthos, ou brios. A designação erebinthos é mencionada nas
obras de Aristófanes e Homero, que, no canto xv da Ilíada, compara as flechas
que ressaltam contra o escudo de Menelau com os grãos-de-bico, que, quando são
malhados, saltam sobre a eira.
Teofrasto e Dioscórides chamam-lhe brios, que
significa «carneiro», já que, com alguma fantasia, a forma da semente recorda a
cabeça de um carneiro. O nome latino da espécie de grão-de-bico mais importante
economicamente, Cicer arietinum L., tem o mesmo significado (arietinum,
parecido com um carneiro). Para o termo Cicer não se encontrou explicação. Terá
uma raiz pré-indo-europeia. Encontramo-lo em Columela, Plínio e Horácio. Este
último conta-nos, na passagem dos sátiros (Sátiras, 1/6), onde elogia a sua
vida livre e simples, o que jantam quando regressam a casa à noite:
alhos-porros, grão-de-bico e tortilha: ad porris et ciceris (…J laganique
catinam).
Por outro lado, o grão-de-bico não gozava de
grande consideração. Talvez o nome cicerón seja um apodo proveniente de cicer.
Em Itália ainda é costume comer grão-de-bico no Dia de Defuntos como comida
expiatória; é possível que se remonte a um antigo costume de dedicar as
lentilhas aos defuntos.
Os Romanos utilizavam o
grão-de-bico nas festas florais como nós usamos agora os confeitos. A difusão
das lentilhas poderia sugerir que eram autóctones do Mediterrâneo, mas as
formas de sementes grandes, que já não crescem no estado espontâneo, vieram da
Asia Menor. Nos sedimentos do Neolítico da Europa e da Asia e nas camadas de
Hissarlik, ou seja, Tróia, encontraram-se sementes de lentilhas.
No Egipto já eram cultivadas no ano 3000 a.
C., estando representadas nos baixos-relevos do túmulo de Ramsés II, em Tebas
(c. 1200 a. C.). Também em sânscrito e persa antigo a lentilha tinha um nome. É
muito conhecida a história bíblica da comida com lentilhas de Esaú;
provavelmente tratava-se de lentilhas vermelhas de espécies orientais. A David
ofereceram-lhe lentilhas no deserto. A Bíblia chama-lhes adaschim, uma palavra
que chegou ao árabe quase inalterada.
Para os Gregos a lentilha era phakos, como
Aristófanes lhes chama nas suas comédias. Os Romanos comiam lentilhas quando
alguém falecia; Catão ensinava como se deviam cultivar e preparar com vinagre.
Não se encontraram vestígios de feijões na
Europa, nem de tempos pré-históricos nem dos históricos. O seu valor nutritivo
é muito elevado e é comparável ao da carne. Apesar disso, era considerado um
alimento ordinário e de difícil digestão, que «provoca pesadelos, barriga
volumosa e gases (Pictro Andrea Mattioli, 1500-1577).
A história da ervilha é bastante confusa: nos
sedimentos do Neolítico só se descobriram algumas sementes pequenas; as camadas
da Idade do Bronze forneceram mais achados (entre outros, em Tróia). Nada
indica que a ervilha estivesse presente no Egipto e na Palestina bíblica. O
actual nome árabe, basilla, é procedente do italiano.
Pensa-se que as espécies nobres, que podem ter
sido formadas por mutação da espécie Pisum elatius Stev., chegaram ao Ocidente
com os povos indo-europeus ou por migrações. Os escritores gregos falam de
pisos, ou pison, que em latim se transforma em pisum, mas não se tem a certeza
se se trata das ervilhas verdadeiras ou de outros legumes, já que estas
descrições eram muito imprecisas na Antiguidade.
Por outro lado, a suposição da origem
indo-europeia e provavelmente do Próximo Oriente da ervilha não é coincidente
com a afirmação que alguns autores fazem de que na Antiguidade já era cultivada
nas costas do mar Negro e no Indostão.
A excepção do português e do castelhano, as
línguas da Europa Ocidental adoptam a denominação latina pisum para a ervilha:
em italiano, pisello, em francês, pois, em inglês, pea, e em catalão, peso!.
As sementes destas plantas, conhecidas como
legumes, contém proporcionalmente muitas proteínas, pelo que constituem um
complemento ideal dos cereais. Algumas leguminosas dos trópicos e subtrópicos
desenvolvem sementes, que, para além das proteínas e glúcidos, são ricas em
lipidos, como a soja, de que se obtém um excelente óleo culinário.
Comecemos pelo essencial. O
grão-de-bico ou Cicer arietinum L é uma leguminosa com elevado teor de
proteínas ao contrário da maioria dos outros vegetais. Ou seja, é uma boa fonte
de aminoácidos. Contudo, dois destes aminoácidos (a metionina e a cisteína)
estão em falta no grão, impedindo o máximo aproveitamento destes nutrientes
pelo organismo. Ora, estes aminoácidos em falta no grão estão presentes nos
cereais e complementam-se muito bem. Esta é razão pela qual, em muitos países
asiáticos e no mediterrâneo oriental, o grão e os cereais andam de mãos dadas
em muitas receitas tradicionais, desde o homus ou falafel com pão pita até ao
arroz com grão. Esta é uma forma inteligente de se ultrapassar a escassez de
proteína animal, grande consumidora de água e de outros recursos naturais
escassos em países de grande densidade populacional.
Para além da oferta proteica, o grão fornece
uma gordura vegetal de grande interesse nutricional embora em quantidade
relativamente pequena, pela presença de tocoferóis, esteróis e tocotrienóis com
grande capacidade antioxidante. E diversos minerais. Entre eles encontramos o
ferro, zinco e o magnésio. Uma taça com 164 gramas de grão cozido com pouco
mais de 260 calorias, fornece 26% das necessidades diárias de ferro para um
adulto, 20% de magnésio, 14% de potássio, 17% de zinco, 29% de cobre e 84% de
manganésio. O grão é também uma interessante fonte vitamínica. A mesma
quantidade de grão fornece 13% da tiamina que necessitamos diariamente e 71% do
ácido fólico. E ainda abundantes porções de fibra (50 % das necessidades diária
por taça). Entre as principais acções fisiológicas atribuídas à fibra
encontram-se a manutenção de um adequado funcionamento intestinal e a prevenção
e tratamento da obstipação, redução dos níveis plasmáticos de colesterol e a
modulação da glicémia.
No grão encontramos ainda diversos compostos químicos de elevado valor nutricional. Entre eles, os carotenóides como B-carotenos, luteína, xantinas e licopenos. E também compostos fenólicos com elevada capacidade antioxidante. Pensa-se que estas substâncias, quando consumidas em quantidades adequadas e de forma regular, podem neutralizar os radicais livres, substâncias químicas envolvidas nas reações de stress oxidativo que afetam as células e que têm sido associadas a diversas doenças crónicas e ao processo de envelhecimento.
No grão encontramos ainda diversos compostos químicos de elevado valor nutricional. Entre eles, os carotenóides como B-carotenos, luteína, xantinas e licopenos. E também compostos fenólicos com elevada capacidade antioxidante. Pensa-se que estas substâncias, quando consumidas em quantidades adequadas e de forma regular, podem neutralizar os radicais livres, substâncias químicas envolvidas nas reações de stress oxidativo que afetam as células e que têm sido associadas a diversas doenças crónicas e ao processo de envelhecimento.
Esta enorme riqueza nutricional tem levado diversos investigadores a apelidar o grão como um superalimento dadas as suas propriedades funcionais. Recorde-se que um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que “possui um efeito benéfico numa ou em várias funções específicas do organismo, além dos efeitos nutricionais habituais, que seja relevante para a melhoria do estado de saúde e bem-estar, ou para a redução do risco de doença”.
Para além do valor nutricional do
grão, a produção deste alimento utiliza pouca água e permite a fixação de azoto
atmosférico no solo. A cultura do grão-de-bico leva a uma redução da utilização
de fertilizantes azotados, a um aumento da fertilidade e a uma melhoria da
estrutura dos solos. A presença do grão e de outra leguminosas nos sistemas
agrícolas permite uma gestão mais equilibrada do uso de adubos. E como no
fabrico de adubos azotados se recorre a grandes quantidades de petróleo e sendo
o teor de nitratos nos aquíferos um grave problema ambiental, a cultura desta
planta contribui para a melhoria ambiental. Para se ter ideia do valor
ambiental do grão e das leguminosas em geral, para se produzir 1 kg de proteína
de feijão são necessários aproximadamente dezoito vezes menos terra, dez vezes
menos água, nove vezes menos combustível, doze vezes menos fertilizantes e dez
vezes menos pesticidas, em comparação com a produção de 1 kg de proteína
proveniente de carne bovina.
O grão-de-bico tem uma maior tolerância à
secura, comparativamente com outras espécies anuais mediterrâneas e apresenta
produções superiores. Ou seja, utiliza pouca água e, ainda por cima, tem um
baixo preço final ao consumidor. Apesar de tudo isto, o grão-de-bico, a
primeira leguminosa a ser cultivada pela humanidade, entre o ano 6000 e 7000
a.C. e uma das bases alimentares do homem mediterrânico nos últimos milhares de
anos, continua a ser muito pouco consumida e com baixíssima expressão na nossa
alimentação diária. Até quando será esquecido?
Trata-se de uma planta herbácea, que mede
entre 20 e 50 cm de altura, de flores brancas que desenvolvem uma bainha, em
cujo interior se encontram 2 ou 3 grãos, no máximo. Os grãos de cores
castanho-claras (ou também verde) são arredondados, tendo uma pequena
"espora". A sua periodicidade é anual.
O grão-de-bico é uma leguminosa com
importantes qualidades culinárias e nutritivas, sendo rico em proteínas, sais
minerais e vitaminas do complexo B. Além disso, devido à grande quantidade de
celulose contida na casca, o grão-de-bico estimula o funcionamento dos
intestinos.
O grão-de-bico, do ponto de vista
nutricional, é um excelente alimento.
Devido à sua grande quantidade de amido, é
usado pelo nosso organismo como fonte de energia. É pobre em água e gorduras, e
está isento de colesterol.
O grão-de-bico é usado para o preparo de uma
pasta árabe chamada Homus.
Cada 100g de grão contém 6g de fibras,
sendo nas sua maioria fibras solúveis, ajudando de uma forma bastante eficaz o
nosso organismo a eliminar açúcares, gorduras e o colesterol.
O ácido fólico pode-se encontrar em doses
generosas no grão.
Vários estudos referem a importância desta leguminosa
na prevenção de doenças cardiovasculares, assim como no tratamento de vários
tipos de anemia.
Contém uma generosa quantidade de cálcio,
ferro e magnésio, minerais que desempenham funções importantes no nosso
organismo.
Sendo um alimento relativamente barato,
oferece uma grande versatilidade na culinária.
É indispensável numa dieta alimentar
equilibrada.
O grão-de-bico também possui uma grande
quantidade de triptofano, utilizado pra produzir serotonina, responsável pela
ativação dos centros cerebrais que dão a sensação de bem-estar, satisfação e
confiança.
